As facas do melhor restaurante do mundo são das Caldas da Rainha

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_MG_5411As facas de Paulo Tuna foram escolhidas para a cozinha do melhor restaurante do mundo, o Noma, em Copenhaga, capital da Dinamarca, viajando cerca de 3000 quilómetros desde o Centro de Artes
das Caldas da Rainha.
“Tudo começou quando Leonardo Pereira, um português que trabalha no Noma, procurava uma faca de chefe de 25 centímetros com um cunho marcadamente nacional” contou Paulo Tuna à Gazeta das Caldas. Leonardo pesquisou na internet e acabou por encontrar Paulo Tuna, professor da ESAD que tem um atelier de cutelaria no Centro de Artes das Caldas da Rainha.
Em Setembro de 2012, já depois de receber o exemplar criado por Paulo, cujos acabamentos incluem madeira de castanheiro que foi buscar à sua terra natal (Vila Real), o restaurante Noma rendeu-se à qualidade do produto e encomendou um conjunto de facas de puuko.
As puuko são uma tradição da Finlândia, usadas por caçadores para matar e esfolar animais nas gélidas florestas do Norte da Escandinávia. O cabo é em madeira para não congelar as mãos, a lâmina é simples e curva.
Paulo Tuna diz que “desenhar facas é uma coisa muito fácil, principalmente porque tenho trabalhado em escultura e por ser professor numa escola de artes [ESAD]”. Ao conceber a faca que acabaria por exportar para a Dinamarca, procurou um misto entre a simplicidade japonesa e a faca tradicional nórdica. Para o cabo escolheu madeira de ébano. Resumindo, “queria que fosse elegante, prática e de extrema beleza”. E pelos vistos o objectivo foi alcançado. Ao ponto do Noma, – considerado pela crítica internacional como o melhor restaurante do mundo – as ter adquirido.
A paixão pelas lâminas já vem desde a infância, especialmente desde que o seu avô lhe ofereceu um canivete, tinha Paulo sete anos. Apesar de, hoje em dia, tal acto ser inconcebível, naqueles tempos, representava uma prova de confiança no sentido de responsabilidade do futuro homem.
Em adolescente Paulo Tuna mostrava um “interesse muito grande por facas”, o que muito surpreendia o avô. O jovem gostava então de fazer caminhadas pelas serras do Norte, onde por vezes pernoitava. Precisava de levar consigo um objecto cortante e, como o machado era muito pesado, comprou uma faca de ferreiro e costumizou-a.
Um dia o avô, ao saber que o neto queria aprender a forjar, levou-o a Amarante a um ferreiro conhecido, um senhor que já era muito idoso, mas que lhe deu o bê-á-bá deste ofício. Quando voltou à sua aldeia, sempre que podia, pedia para usar a forja do senhor Damásio.
No entanto, durante uma parte da sua vida, esse interesse pelas lâminas permaneceu abafado. “Só muito mais tarde é que despoletou”, contou Paulo Tuna.
Uma noite, quando já era professor na ESAD e vivia nas Caldas, um senhor conhecedor do seu trabalho, perguntou-lhe se seria capaz de lhe fazer duas facas. Ele aceitou o desafio e, três semanas depois, com a ajuda da ICEL (uma empresa da Benedita que lhe mostrou o mundo da cutelaria) entregou-as.
Esta primeira experiência a produzir facas levou-o a querer saber mais sobre o canivete português, tendo, em conjunto com um amigo – Carlos Norte – estudado o assunto e lançado o blog A Navalha Portuguesa.
“Foi assim que tive acesso ao mundo da cutelaria como nunca tinha tido antes, incluindo o lado artesanal da produção de canivetes”, contou Paulo Tuna.
Carlos Norte que, na opinião de Paulo, é um dos responsáveis por “reavivar a tradição cuteleira do Oeste”, criou uma marca intitulada Lombo do Ferreiro, que pretendia juntar os profissionais desta actividade da região.
Paulo Tuna, apesar de não se definir como cuteleiro, foi incluído no projecto. Não contava com nenhuma faca que não a que havia costumizado na sua juventude. Essa foi a faca que despertou a atenção de Leonardo Pereira em Copenhaga.

Isaque Vicente
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Paulo Tuna: “sou acima de tudo uma pessoa de trabalho”

Paulo Tuna é transmontano e veio para as Caldas da Rainha para estudar Escultura na ESAD, ficando depois como encarregado dos trabalhos com metais e pedras na mesma escola. Fez uma carreira como artista plástico, dedicando-se, principalmente à escultura e expondo o seu trabalho um pouco pelo país.
Se pudesse era dessa arte que viveria, até porque desde que começou, que se apercebeu que “tinha uma habilidade nata para trabalhar com os materiais, fruto de uma vivência passada numa aldeia transmontana” que lhe possibilitou, desde muito novo, ter contacto com os materiais e com as ferramentas.
“O percurso estava a correr bem, mas o tipo de esculturas que fazia eram difíceis de vender”, precisava de um sustento, até pelo nascimento da sua filha, um factor decisivo para encarnar a personagem de “The Bladesmith” [termo inglês que engloba ferreiros e cutileiros].
Paulo Tuna diz que não tem perfil para manter o lado social das artes. Considera-se, “acima de tudo, uma pessoa de trabalho”. Trabalho que o vai levar ao Brasil, por um mês, para representar o Centro de Artes das Caldas.
As facas sempre estiveram presentes na vida de Paulo, mas ganham especial relevância fruto de uma mistura entre uma paixão antiga e uma persistência muito grande.
Hoje em dia é no seu atelier no Centro de Artes que encontra a paz. É o sítio a que chama, verdadeiramente, de segunda casa. Tendo em conta a cidade, este sítio é “um oásis no deserto”, exclamou. É o sítio onde cria “objectos únicos, pessoais e intransmissíveis”.